PREPARAZIONE: Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo pulite i calamari senza però staccare i tentacoli dalla sacca. Lavate i molluschi metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone l’aglio sbucciato il dado e le foglie d’alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti. Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito aggiungete le code dei gamberoni lavate. Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest’ultimo e diluitevi la colla di pesce rimestando con un cucchiaio di legno. Staccate i tentacoli ai calamari tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina. Fate fondere il burro in un tegame aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta. Unite il filetto di pesce persico fatelo dorare dalle due parti quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati insieme al parmigiano grattugiatelo. Sbollentate i pistacchi e le mandorle pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate i funghetti sott’olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto sino a che sarà perfettamente amalgamato. Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari. Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
Categoria : Pesce Ingrediente Principale : Calamari
