PREPARAZIONE: Lavate il fegato sotto l’acqua corrente asciugatelo e privatelo delicatamente della pellicina che lo ricopre. Fate fondere il burro in una pirofila che possa andare sul fuoco e rosolatevi il fegato a calore vivace da ogni lato. Togliete il fegato dal recipiente e soffriggete nello stesso condimento la cipolla affettata e 50 g di pancetta tagliata a striscioline. Distribuite la mela tagliata a spicchi sul soffritto appoggiatevi sopra il fegato e cospargetelo con pepe appena macinato e con le foglie di salvia. Coprite la superficie del fegato con le fettine di pancetta sovrapponendole leggermente. Coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere nel forno a 200° per circa un’ora. Le fettine di pancetta nelle quali viene avvolto il fegato lo rendono particolarmente saporito pertanto non occorre aggiungere sale. A fine cottura togliete il fegato dalla pirofila versatevi il fondo di selvaggina e fatelo ridurre fino a quando il fondo di cottura avrà raggiunto la densità desiderata. Tagliate il fegato a fettine e servitelo con le mele e il sughetto. I contorni più adatti per questo piatto sono le cipolle stufate le patate in purea o le crocchette di patate.
