PREPARAZIONE: Cominciate col preparare la pasta.Setacciate 250 g di farina in una capace terrina aggiungete 100 g di burro ammorbidito e tagliato a pezzetti un pizzico di sale e cinque cucchiai d’acqua fredda impastate velocemente gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo raccoglietelo a palla e fatelo riposare in frigo avvolto in un canovaccio umido.Trascorso questo tempo stendete l’impasto in una sfoglia sottile e adagiate questa in una tortiera di circa 30 cm di diametro leggermente imburrata avendo cura di farla risalire lungo le pareti; cospargete la sfoglia di fagioli cosicchè non si gonfi durante la cottura passate la teglia al forno già caldo (190°) e fate cuocere per 20 minuti circa; dopodichè togliete la crosta dal forno e lasciatela intiepidire un poco.Intanto preparate una besciamella fluida con 25 g di burro il resto della farina (30 g) e mezzo litro di latte tiepido.Quando avrete incorporato tutto il latte abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere ancora per 2-3 minuti finché avrete ottenuto la consistenza desiderata.Togliete la salsa dal fuoco incorporate la quantità necessaria di sale una grattatina di noce moscata pepe e un cucchiaio di parmigiano mescolate bene e lasciate in caldo fino al momento dell’utilizzo.Fatto ciò preparate le uova affogate versate in una casseruola tanta acqua quanto basta a riempirla per i 2/3 unite un pizzico di sale mezzo bicchiere d’aceto e portate a bollore.Rompete un uovo alla volta in un mestolino e con delicatezza fatelo scivolare nell’acqua bollente aiutandovi con due cucchiai raccogliete velocemente l’albume tutt’intorno al tuorlo coprite il recipiente con un coperchio e fate cuocere per 3-4 minuti.Quando l’albume si sarà rappreso scolate l’uovo affogato con un mestolo bucato adagiatelo su un piatto e preparate allo stesso modo le altre uova.A questo punto lessate i bucatini scolateli dopo una decina di minuti ancora molto al dente sgocciolateli bene conditeli con metà besciamella e trasferiteli nella crosta disponetevi sopra le uova a corona coprite con la besciamella cospargete con tutto il parmigiano e passate al forno già caldo (200°) per 20 minuti circa. Infine togliete il tortino dal fuoco lasciatelo riposare un attimo poi sformatelo sul piatto di portata e servitelo subito.
