PREPARAZIONE: Sfilettate il rombo. In una padella mettete due cucchiai d’olio mezzo bicchiere di vino bianco l’aglio le vongole ponete sul fuoco a calore vivace e lasciatele aprire. Ritirate fate raffreddare togliete il molluschi e metteteli da parte. Quindi con il passino filtrate il liquido di cottura. Tritate lo scalogno e tagliate le patate a dadini spellate il pomodoro eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti. In una casseruola fate appassire lo scalogno con due cucchiai d’olio unite le patate bagnate con il restante vino lasciate evaporare. Unite il fumetto e parte del sugo di cottura delle vongole portate a cottura le patate. Frullate metà di questo composto e poi versatelo sull’altra metà rimasta in casseruola. Unite anche le vongole aggiungete il pomodoro tagliato a dadini e regolate sale e pepe. Salate e pepate i filetti di rombo disponeteli in una teglia velata d’olio ponete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. In una ciotola lavorate a lungo il burro fino a ridurlo a una crema incorporatevi una decina di stimmi di zafferano un pizzico di peperoncino sbriciolato mescolate con cura e versate la salsa sul rombo. Cospargete un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e servitelo con il contorno di patate. Vini di accompagnamento: Friuli Grave Chardonnay “Superiore” DOC Torgiano Chardonnay DOC Castel Del Monte Chardonnay DOC.
