PREPARAZIONE: Private il pancarrè della crosticina e tagliatelo a dadini. Fate scaldare il burro in una padella e soffriggetevi i dadini di pane a fuoco vivo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco unite le foglie di salvia tritate insaporite il tutto con il sale necessario e una macinata di pepe bagnate col succo di limone e date una mescolata. Pulite l’anguilla dividetela a filetti e privatela della pelle e della lisca. Eliminate eventuali spine rimaste nella polpa poi tagliate ciascun filetto in pezzi lunghi circa 3 cm. Stendete sul piano di lavoro le foglie di vite e asciugatele tamponandole delicatamente con carta assorbente da cucina. Eliminate i piccioli poi mettete al centro di ciascuna foglia un pezzo di anguilla. Distribuite su questo un poco del composto di pane e salvia e copritelo con un altro pezzo di pesce. Avvolgete i tocchetti d’anguilla farciti nelle foglie di vite: ripiegate prima la parte inferiore della foglia quindi quelle laterali infine arrotolatela. Infilzate gli involtini così ottenuti su alcuni spiedini di metallo poi cuoceteli sulla griglia calda 3-4 minuti per lato. NOTA: le foglie di vite costituiscono un mezzo efficace per proteggere la polpa delicata di alcuni pesci dal forte calore della griglia. Le foglie si trovano generalmente in vendita in vasetti o scatole conservate in salamoia. Prima di usarle occorre estrarle delicatamente dai vasi e metterle a bagno in una terrina con acqua fresca. In tal modo si elimina l’eccesso di sale assorbito dal liquido di conservazione.
Categoria : Pesce Ingrediente Principale : Anguilla
