Ricetta Fumetto Di Pesce (3)

Numero ricetta :DBR00017500

PREPARAZIONE:
Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure fiammeggiate con Madera o Cognac innaffiate poi con vino bianco e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino Volpina Orata....) ed i pesci d’acqua dolce.

Categoria : Salsa
Ingrediente Principale : Lische E Scarti Di Sogliole

INGREDIENTI

1000 G Lische

50 G Cipolla Affettata

10 G Prezzemolo

25 G Funghi Champignon

1 Cucchiaino Succo Di Limone

Alcuni Grani Pepe Bianco

8 Cl Vino Bianco

5 G Sale

CATEGORIE DI RICETTE
Antipasto - Bevande - Carne - Contorno - Dessert - Pesce - Pollame - Primo - Salsa

INDICE RICETTE
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