PREPARAZIONE: Setacciate la farina in una ciotola diluitela con il vino bianco unite due cucchiai d’olio e mescolate per sciogliere i grumi quindi sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella per un’ora. Lavate rapidamente gli scampi quindi privateli della testa e sgusciateli dopo aver praticato un’incisione con le forbici lungo tutto il dorso. Per una presentazione finale migliore lasciate comunque attaccata la codina e appena saranno tutti pronti tamponateli con la carta da cucina. Montate l’albume a neve e amalgamatelo delicatamente alla pastella con un movimento dall’alto in basso. Mettete sul fuoco la padella piena a metà di olio e infarinate molto leggermente gli scampi scuotendoli per far cadere l’eccesso di farina. Quando l’olio è caldo (170 gradi) passate gli scampi nella pastella tenendoli fra due dita per la codina in modo che quest’ultima rimanga pulita. Gettateli nella padella e lasciateli friggere per quattro-cinque minuti girandoli una volta. Quando saranno dorati in maniera uniforme scolateli passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli caldissimi spolverati di sale accompagnandoli con la salsa agrodolce tiepida
