Ricetta Astice All’armoricana

Numero ricetta :DBR00025032

PREPARAZIONE:
Mettete l’astice ancora vivo in una capace pentola con acqua bollente immergendolo dalla parte della testa fatelo cuocere per alcuni minuti quindi toglietelo dal recipiente e sezionatelo. Iniziate staccando le chele dal corpo: per effettuare questa operazione fate compiere ad ogni chela un movimento rotatorio. Dividete a metà il corpo nel senso della lunghezza partendo dalla coda raccogliete il liquido che fuoriesce (midollo) quindi eliminate lo stomaco aiutandovi con un cucchiaino. Staccate la coda dal corpo servendovi di un coltello poi tagliate in due nel senso della lunghezza il primo segmento delle chele ossia la parte con cui queste ultime si attaccano al corpo del crostaceo. Dividete in due in senso trasversale anche le chele vere e proprie quindi tagliate la coda con il suo guscio in pezzi di 2 cm di spessore infine staccate le zampe dalle due metà del corpo. In una capace casseruola fate scaldare l’olio d’oliva e rosolatevi i pezzi di astice precedentemente salati e pepati girandoli continuamente fino a quando la corazza avrà assunto una colorazione rossa. Eliminate il condimento dal recipiente e mettetevi 20 g di burro e gli ortaggi: lo scalogno e l’aglio tritati finemente le carote e il sedano rapa tagliati a brunoise. Fate rosolare anche le verdure a fuoco basso fino a quando saranno appassite quindi bagnate il tutto con il Cognac e fiammeggiate. Lasciate consumare l’alcool dopodichè versate nella casseruola il vino bianco e il fumet di pesce e aggiungete i pomodori privati di pelle e semi e tagliati a dadini e il dragoncello. Lasciate riposare la preparazione a recipiente coperto per 8-10 minuti. Trascorso il tempo indicato togliete l’astice dalla casseruola e mettetelo in caldo. Fate cuocere il fondo di cottura fino a quando avrà assunto una consistenza cremosa; mescolate il midollo dell’astice tenuto da parte con il resto del burro passate il composto ottenuto attraverso un setaccio fine e incorporate il ricavato al fondo di cottura. Unite alla salsa anche la panna e il prezzemolo tritato finemente mescolando con una frusta e insaporitela con sale pepe bianco e pepe di Caienna. Versate il sughetto sui pezzi d’astice e servite.

Categoria : Pesce
Ingrediente Principale : Astice

INGREDIENTI

1 Astice Di Circa 1000 G

Sale

Pepe Bianco

10 Cl Olio D’oliva

40 G Burro

30 G Scalogno Tritato

50 G Sedano Rapa Tagliato A Brunoise

30 G Carote Tagliate A Brunoise

1/2 Spicchio Aglio Tritato

5 Cucchiai Cognac

15 Cl Vino Bianco Secco

20 Cl Fumet Di Pesce

150 G Pomodori

1 Cucchiaino Dragoncello

10 Cl Panna

1 Cucchiaino Prezzemolo Tritato

Pepe Di Caienna

CATEGORIE DI RICETTE
Antipasto - Bevande - Carne - Contorno - Dessert - Pesce - Pollame - Primo - Salsa

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