Ricetta Arancini Di Risu O’ Ragù

Numero ricetta :DBR00025715

PREPARAZIONE:
Cioè: arancini di riso al ragù. Lo stuzzicante profumo degli arancini forse la più conosciuta specialità della rosticceria isolana frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S. Giovanni e Messina. E’ il primo saluto quindi della Sicilia per chi arriva in auto o col treno ed il primo sapore dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e prima ancora la greca col canestrato fresco il tenero formaggio che a dadini sarà frammisto al ragù nella farcia. Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri allorché a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Viceré. Ora hanno la tendenza a diventare sempre più piccoli e si presentano appuntiti (quelli al ragù). Eccone la ricetta: bollire in acqua e mai in brodo il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato lo zafferano sciolto in una tazzina d’acqua calda e due uova battute. Quando l’impasto è ben amalgamato il cuciniere plasma nella mano sinistra metà dell’arancino preparando una nicchia al centro per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita piselli cipolla pomodoro e gli odori necessari. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato ed un po’ di pepe se il ragù non è pepato. Un’altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l’arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva stando ben attenti che il ragù non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina poi nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato: così è pronto alla frittura che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà e acquisterà doratura. Sgocciolare l’olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito come fanno ormai i più) giacchè c’è ancora un’ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura che conferiscono all’arancino tutto il suo inconfondibile aroma. In onore a Messina che più di ogni altra consorella città siciliana ha propagandato l’arancino berremo il rosso Faro profumato di zagara d’arance e di bergamotto.

Categoria : Primo
Ingrediente Principale : Riso

INGREDIENTI

500 G Riso Vialone

50 G Farina

1/2 Bustina Zafferano

3 Uova

50 G Formaggio Pecorino Grattugiato

50 G Pangrattato

Olio D’oliva

Sale

Pepe

Per La Farcitura (ragù):

250 G Polpa Di Carne Trita

70 G Piselli Freschi Sgranati

1 Cipolla

80 G Concentrato Di Pomodoro

1 Gambo Sedano

100 G Formaggio Tenero A Tocchetti

Olio D’oliva

Sale

Pepe
Luogo: Sicilia. Luogo: Catania.

CATEGORIE DI RICETTE
Antipasto - Bevande - Carne - Contorno - Dessert - Pesce - Pollame - Primo - Salsa

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